CÈPES FARCIS A L'ANCIENNE

Cette recette permet d’utiliser les cèpes un peu  « venus », mais,  réalisée avec de beaux « petits noirs », c’est à mon avis inégalable.

            Ne lavez pas vos cèpes, essuyez-les bien. Séparez les têtes des queues

            Hachez les queues au couteau sur une planche . Réservez

            Faites votre hachis / Couper grossièrement une bande de lard gras salé, un beau bouquet  de persil, 1 grosse tête d’ail ou 2 petites. 

Mettez ces ingrédients au centre d’une grosse planche à hacher. Faites chauffer votre hachoir sur le gaz et hachez finement, jusqu’à consistance de purée.

            Mettre une cuillerées de graisse de porc dans une grande poêle et faire revenir les têtes sur les deux faces. Coupez-les si elles sont trop grosses.

Salez, poivrez et mettez en attente.

            Dans une grande cocotte en fonte, toujours avec une bonne cuillerée de graisse de porc, faites suer vos queues coupées. Salez et singez avec 2 cuillerées de farine.

Laissez roussir légèrement et mouillez largement avec un bouillon chaud. Glissez les têtes rissolées. Ajoutez une cuillerée de concentré de tomate,

votre boule de hachis, une branche de thym et deux feuilles de laurier.

            Rectifiez le jus ; il doit recouvrir les cèpes d’au moins 5 cms. Lorsque le tout est en ébullition ,  Goûtez et salez si besoin, (attention au lard gras déjà salé…).

            Couvrez et laissez mijoter quelques petites heures.

Quel bonheur d’offrir à vos invité ce délicieux ragoût avec de belles tranches de pain de campagne rôties  à la poêle…

 Si vous avez une grosse cueillette et une grosse cocotte, arrêtez la cuisson un peu plus tôt et remplissez quelques bocaux que vous stériliserez. 

C’est ce que j’avais décidé de faire un samedi. La cueillette avait été miraculeuse et j’avais passé mon après midi à cuisiner avec amour un gros panier de cèpes.

            Avant de me coucher, j’arrêtai la cuisson. Tard dans la nuit, mes enfants rentrant de discothèque avec une bande de copains,

alléchés par l’odeur firent un sort à ma cocotte.

            Je n’eus pas besoin de stérilisateur. Au matin, à côté de ma cocotte vide traînait un mot d’excuses …et de remerciements.