PIGEONNEAUX A LA PERIGOURDINE

SUR PAIN ROTI

            Parez les pigeonneaux et les flamber.

            Les remplir d’une farce faite  avec de la mie de pain, de l’ail, du persil, I gros œuf ou 2 petits, les foies et les gésiers hachés.

            Bien les attacher et les faire revenir avec quelques lardons non fumés, 2  échalottes et un petit oignon haché très fin, dans du beurre.

            Ajoutez quelques morceaux de foie gras de canard (brisures).

            Lorsqu’ils sont bien dorés, les flamber avec une bonne eau de vie de pays ou du cognac. Singez légèrement et mouiller avec un bol d’eau chaude. Ajoutez une petite truffe coupée en lamelle ou une petite boite de pelure de truffes.. Mettre 2 ou 3 branches de thym, couvrez et laissez cuire tout doucement jusqu’à tendreté.

            Pour servir, je coupe une tranche épaisse de gros pain de campagne  par personne et je la fais rôtir dans une poêle bien huilée.

            Sur chaque tranche, je dresse un demi pigeonneau , je nappe avec la sauce  et je sers avec des pommes de terres rissolées.